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LE JUS DE LÉGUMES LACTOFERMENTÉS

Isabelle naturopathe
Isabel Marichy,
Naturopathe

J’adore essayer de goûter des nouvelles saveurs, des nouvelles textures. L’année dernière, je découvre dans un magasin bio, le jus de légumes lactofermentés, et je me dis “vite, essaie!!” (eh oui, souvent je me parle et m’encourage, les gens autour de moi doivent penser que je suis une doux-dingue, ce n’est pas important, puisque les gens qui me connaissent vraiment savent bien que je le suis un peu !). Comme ce n’est pas juste un jus de légumes, il n’y a pas beaucoup de choix parmi les saveurs, je choisis donc un jus à base de betteraves, carottes, céleri , radis noir, je ne me souviens plus qu’il y avait de la pomme de terre comme dans le fameux jus de Breuss (vous savez, ce jus mis au point par un thérapeute autrichien, Rudolph Breuss, au siècle dernier, à prendre en cure, mais qui n’est pas lactofermenté).

Donc je goûte, et le petit côté légèrement pétillant est agréable, mais j’ai l’impression d’un goût de rajout, limite chimique…. Je ne renouvelle pas l’achat. Mais cet été, en réalisant mes petites conserves de légumes lactofermentés, (le traditionnel chou-carottes-radis, les poivrons, le délicieux radis noir, et en essai, la courgette , et l’aubergine, formidable!!) je me souviens de ce jus et me dis “profite de l’extracteur et essaie!!” (oui, oui, je continue à me parler!).

Mais tout d’abord, parlons de la lactofermentation, et nous verrons les bienfaits et la manière de faire après.

Qu’est ce donc, la lactofermentation?

De nos jours, la congélation, la réfrigération, l’appertisation ou la pasteurisation sont les moyens courants de conserver les aliments. Mais avant leur découverte, les hommes conservaient leurs réserves par salaison, déshydratation ou encore fermentation. La lactofermentation est ainsi nommée à cause des ferments lactiques qui se développent lors du processus de fermentation, grâce au sel. On mange lactofermenté sans le savoir: la choucroute, les cornichons, les pickles, mais également le pain au levain, les yaourts, sont tous des produits communs ET lactofermentés. Plus rarement connus, le kéfir, et le kombucha, le miso, le kimchi….et encore plus méconnu, le kvas, boisson lactofermentée au pain (le “brottrunk”, un peu particulier, mais à essayer) , ou à la betterave!

Ici, il n’est absolument pas question de lactose ou produits laitiers, même si le nom prête à confusion.

C’est donc le sel qui sélectionne les bactéries bénéfiques qui préservent les aliments et élimine les pathogènes responsables du pourrissement. Les ferments lactiques se développent en anaérobie (sans contact avec l’air) , dans le liquide de fermentation (saumure ou jus), en se nourrissant des glucides présents dans les végétaux et les transformant en acide lactique. Le liquide devient de plus en plus acide, prenant la saveur du vinaigre, et lorsque la teneur en acide lactique atteint un certain stade (pH 4), la fermentation s’arrête et l’aliment peut être conservé plusieurs années. En plus, c’est bon!!! Ca permet de manger les légumes différemment, ils sont croquants, crus, et délicieux. En jus, les saveurs sont acidulées, surprenantes, et c’est légèrement pétillant.

Non seulement c’est savoureux, mais en plus, c’est bon à la santé. 

Découvrons ensemble les bénéfices de ces jus.

Les bienfaits des jus de légumes lactofermentés

Ce procédé sans cuisson conserve les vitamines d’origine des aliments et les enrichit d’enzymes, de minéraux et de pro-biotiques bénéfiques pour notre flore intestinale et notre immunité. Depuis qu’elle existe, cette méthode a su faire ses preuves. Exempte de tout processus thermique, elle permet un maintien de la teneur en vitamine C. La teneur des légumes en vitamines du groupe B, PP (niacine, ou B3) et K est également préservée voire augmentée. La digestibilité des aliments est accrue, ce qui améliore l’absorption des nutriments.

La lactofermentation augmente la concentration en nutriments des aliments et améliore donc également leur biodisponibilité. Prenez par exemple le chou, qui est une bonne source de vitamine C. Lorsque vous mangez du chou cru, une grande partie de cette vitamine traverse votre tube digestif sans être digérée. Mais lorsque le chou a été fermenté en choucroute, la quantité de vitamine a non seulement augmenté mais elle est également plus facile à absorber pour votre corps.

Les aliments fermentés rééquilibrent votre flore intestinale: les aliments lactofermentés peuvent contenir jusqu’à 500 souches de bactéries différentes ! Consommer des produits fermentés contribue donc fortement à diversifier votre flore intestinale. Elle permet ainsi de renforcer votre immunité: saviez-vous que 80 % de votre système immunitaire se trouve dans votre intestin ? Les bactéries lactiques aident à chasser les bactéries pathogènes ou promotrices de maladies, contribuant encore à équilibrer votre flore intestinale.

Enfin, la lactofermentation facilite la digestion. Les aliments fermentés sont riches en enzymes digestives qui peuvent vous aider à décomposer et à absorber plus facilement ce que vous mangez.

Et le petit plus, côté pratique, la lactofermentation permet de faire des économies tout en préservant la planète en limitant les déchets. Et la liste ne s’arrête pas là, bien au contraire !

Alors, comment faire?

J’ai testé deux recettes, l’une betteraves-carottes, avec un petit morceau de radis noir, parce que c’est un classique, et l’autre chou blanc-brocoli, parce que j’aime vraiment le chou lactofermenté.

J’ai donc nettoyé dans un bain d’eau additionné d’une cuillère à soupe de bicarbonate mes légumes, achetés bio. Sans les éplucher (sauf le radis noir, mais je pense que j’aurais pu laisser la peau), je les ai coupés et passés dans l’extracteur (aaahhh la grosse goulotte du Juby’o, et sa facilité de nettoyage!). D’abord, le betterave-carottes-radis, dont j’ai mis le jus (avec une mini-mini pincée de sel naturel, vous savez, celui sans conservateur) dans un bocal (au préalable ébouillanté) « le Parfait” que j’ai refermé grâce à son joint caoutchouc. N’oublions pas que c’est l’absence d’air qui permet le meilleur développement des bactéries lactiques.

Après avoir rincé l’extracteur, place au chou et au brocoli, toujours avec une infime pincée de sel naturel, dans un second bocal, fermé avec son caoutchouc.

J’ai placé les bocaux dans un placard, un peu à l’abri de la lumière, et j’ai patienté….. en vérifiant tous les jours l’avancée du processus. Ca a commencé à faire des petites bulles dès le deuxième jour, signe du travail des bactéries lactiques.

Après 3 jours, j’ai ouvert les bocaux, enlevé les joints et laissé terminer la fermentation ainsi pendant 4 jours, parce que ma copine Elodie n’aime pas trop les boissons pétillantes, et qu’elle souhaitait goûter mes expériences.

Enfin, après 7 jours à les regarder, j’ai transvasé les jus dans des bouteilles en verre avec fermeture à bascule, pour les conserver au réfrigérateur, et SURTOUT, j’ai gouté: et là, magie du fait-maison, c’est délicieux!!! Rien à voir avec ce que j’avais acheté, l’un comme l’autre. Le chou, acidulé, légèrement piquant, un goût identique à celui des légumes. Et le betterave-carottes-radis noir, un goût puissant, fort au nez, en bouche, avec un rappel assez prononcé de la terre des betteraves (il faut dire, j’avais pas épluché…), bref, je me régale avec les deux, une petite préférence pour le chou, mais ça a toujours été….

Tout est question de goût perso, que ce soit dans le choix des légumes, la quantité de sel (je ne sale pas mon alimentation), la durée de temps avec et sans joint, pour plus ou moins de p’tites bulles…..

Si j’ai un conseil à donner, c’est LANCEZ VOUS, OSEZ, c’est vraiment sympa à faire, c’est vivant, et franchement super bon!!